Hải sản sống cần ba điều: mát, ẩm và đủ không khí hoặc oxy. Mỗi loài có giới hạn riêng, nên cách tốt nhất là hỏi bên bán hướng dẫn cụ thể cho mặt hàng và thời gian dự kiến từ lúc nhận đến lúc chế biến.

Cua

  • Giữ nơi mát, phủ khăn hoặc giấy ẩm, để trong thùng có lỗ thoáng.
  • Không ngâm cua biển trong nước ngọt và không đậy kín hoàn toàn.
  • Kiểm tra mỗi ngày và chế biến con yếu trước.

Tôm hùm

  • Nhà hàng nên giữ tôm hùm trong bể nước biển có sục khí và kiểm soát nhiệt độ.
  • Khi vận chuyển ngắn, giữ mát và ẩm, tránh va đập làm gãy râu và chân.

Ốc và sò

Giữ mát, ẩm, để thoáng và chế biến sớm. Con có vỏ mở không khép lại khi chạm vào nên loại bỏ.

Lên kế hoạch nhập hàng

Với bếp nhà hàng, nhập hàng sống theo lịch ngắn và đều thường giữ chất lượng tốt hơn nhập dồn một lần. Khi đặt hàng sỉ, có thể thống nhất lịch giao định kỳ ngay từ lúc báo giá.